История продукта: «Бородинский» хлеб Павла Тулина

История продукта: «Бородинский» хлеб Павла Тулина

Сегодня 7 сентября – День воинской славы России. 203 года назад в этот день состоялось Бородинское сражение.

Бородинский хлеб имеет прямое отношение к битве. Правда, о его происхождении есть несколько легенд. Согласно одной из них хлеб был придуман монашками Спасо-Бородинского монастыря, построенного силами и средствами Маргариты Тучковой. Ее муж, генерал Тучков, при контратаке на захваченную французами третью флешь у деревни Семеновское, пошел впереди Ревельского полка со знаменем и был убит.
img-fadglu

Генерал Александр Тучков

Тело генерала не вынесли с поля. Осенью, после ухода французов, Тучкова несколько дней и ночей искала его, но не нашла.

7878g4eovh

Маргарита Тучкова с монахом Иосафавом ищет тело погибшего мужа

Тогда на предполагаемом месте его гибели она посадила дерево, которое цело до сих пор. Спустя годы она основала на Бородинском поле монастырь, в котором стала настоятельницей.
734ae9a8688cd832ddccd168b03dd81720bf1ac0

Спасо-Бородинский монастырь

03

Маргарита Тучкова, настоятельница монастыря

Хлеб требовался как самим обитателям монастыря, так и проходившим через него многочисленным странникам. Централизованных поставок в то время не делалось, крестьяне окрестных деревень пекли хлеб только на себя. В монастыре начали печь свой хлеб – ржаной, из самого простого сырья. Однако рецепт его был таков, что хлеб долго не черствел, что и нужно было странникам.

— Мне больше нравится другая версия – о том, что в ходе битвы снаряд попал в повозку с мукой, и часть муки смешалась с водой при воздействии высокой температуры, произошел процесс «заварки». А потом, чтобы добро не пропадало, пекарь эту массу добавил в обычное тесто… — говорит Павел Тулин, известный в Барнауле предприниматель. И добавляет: — Заварка, когда часть муки заваривают крутым кипятком, отчего часть крахмала разлагается на сахар – это изюминка в Бородинском хлебе. Как пекарю, мне эта легенда нравится, в таких рецептах велика доля случайности. Хотя должен признать, что технология заварки была известна задолго до Бородинского сражения…

Как и почему Павел Тулин решил печь именно «Бородинский» хлеб?

— Ржаной хлеб – он наш, исконный, русский. Ржаной хлеб – это испытание пекаря на профессионализм, экзамен, потому что процесс сложнее в технологии, более трудоемкий. Пекаря оценивают по качеству ржаного хлеба. Вникать в то, как пекут хлеб, я начал еще в магазине «28 апельсинов» — по книжкам, из интернета, сам стоял у печи, когда пекари уходили. Научился делать хороший пшеничный хлеб и появилась мысль: «А не замахнуться ли нам?..» И в 2013 году мы начали работать. Все свои ошибки я совершил еще на пшеничном хлебе, поэтому тут справились довольно быстро – за месяц смогли добиться нужного качества хлеба, хотя процесс совершенствования идет до сих пор…- объясняет Павел Тулин.

11997515_909272319142506_856499214_n

Павел Тулин и его «Бородинский» хлеб

Рецепт был взят из книги 1938 года.

— Со временем рецепт Бородинского хлеба стали использовать многие пекарни в России. После революции на некоторое время он был забыт, но в 30-е годы прошлого века пекари Москвы возродили выпуск «Бородинского» хлеба. В книге первый ГОСТ на ржаной «Бородинский» хлеб, и он же последний, где этот вид хлеба исключительно ржаной. А после войны в него стали добавлять пшеничную муку. С нею проще готовить, хлеб вкуснее, но аромат и вкус не те, не настоящие. Но в СССР надо было делать хлеба много и быстро. Поэтому индустриальное производство хлеба задавило артизанское, ремесленное. Еще одно отличие нашего хлеба – он без дрожжей. Применению дрожжей в хлебопечении не больше ста лет. Их применяют для ускорения процесса. А ускорять процесс не надо – надо потерпеть. Когда хлеб делается по полной технологии, в маленькой пекарне, он дорогой и его мало. Мы 20 часов делаем тесто, потом печем хлеб, а потом он еще дозревает – если мы его ночью выпекли, то в продажу он пойдет только в обед следующего дня… – рассказывает Павел Тулин.
11995631_909272315809173_297625132_n
Что делает «Бородинский» хлеб именно «Бородинским»?

— Это сырье – ржаная мука. Это процесс заварки. А еще надо вмесить в муку как можно больше воды. У немецких пекарей есть поговорка: «Пекарь зарабатывает на воде». Чем больше в тесте воды, тех лучше будет хлеб. Тем дольше он не будет черстветь. А наш хлеб не черствеет даже через десять суток… — гордится Павел Тулин.
11998293_909272329142505_1596536166_n
Цена «Бородинского» хлеба из пекарни Павла Тулина 73 рубля. Так как он и правда долго не черствеет, то особо популярен этот хлеб у туристов. То есть, опять же – странников…

Редакция

«Капиталист» — это алтайский интернет-журнал о бизнесе. Мы пишем о бизнесе, о тех, кто его делает, и о тех, для кого они его делают. Мы пишем об экономике по принципу «просто о сложном». Если вы хотите не просто быть в курсе событий, а еще и понимать, почему они произошли и к чему это может привести в будущем, читайте «Капиталист».

Комментарии

Нам важно ваше мнение

1 Комментарий

  1. Гость
    Reply Сентябрь 07, 20:04 #1 Гость

    Опять Тулин разводит народ- и подтасовывант информацию. Изначально на Руси выращивали рожь. После революции , в период Сталинского правления, поставили задачу кормить людей белым хлебом, т к цвет, и аминокислоты, которых нет в ржаном хлебе. А в Тулинском химии много, поэтому и не черствеет , а он про традиции( привык врать, поэтому и торговую сеть 28 апельсинов провалил) и технологию производства Бородинского хлеба переврал.

Ваш e-mail в безопасности Ваш e-mail не будет опубликован на сайте и не будет передан третьим лицам. Обязательные к заполнению поля помечены *